La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese: la tiella associa il sapore marino delle cozze al gusto amidaceo di patate e riso. Ottima da gustare calda o fredda magari in spiaggia in alternativa all’insalata di riso.
La ricetta di riso, patate e cozze
Ingredienti (per 8/10 persone):
- 2,5 Kg di cozze da pulire
- 200 gr di riso arborio o carnaroli –
- 250 gr di cipolle bianche
- 2 spicchi d’aglio
- 400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
- 1 kg di patate a pasta gialla
- 40 gr di pecorino romano grattugiato
- sale fino q.b.
- pepe q.b.
- olio extra vergine d’oliva pugliese
- prezzemolo q.b.
- 250 gr di zucchine (facoltative)
Come preparare riso, patate e cozze alla barese
Procedimento:
Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.Oppure potete acquistare le cozze a mezzo guscio già pulite e aperte.
Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.
Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.
Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.
1° Luglio 2017
Si ringrazia per la ricetta l’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia
Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze
Il console per il Sud Italia e la Sicilia
Qualche opportuna precisazione, da parte del famoso gastronomo pugliese Sandro Romano, sulla tiella di riso, patate e cozze.
