Gli ingredienti tipici della dieta mediterranea sono ormai etichettati come altamente benefici. Non solo sono gustosi, ma anche salutari. Per cui ogni chef che si rispetti ama cimentarsi con la preparazione di piatti gustosi rispettando le tradizioni e utilizzando i prodotti migliori.
Ovviamente tra questi piatti gustosi, non possono mancare quelli della cucina pugliese. La tradizione vuole che vengano usati semplici ingredienti, ma ricchi di sapore. Vengono combinato tra loro prodotti del posto, prodotti legati ad una storia di pesca e agricoltura.
In questo quadro perfetto rientrano anche le Orecchiette ai Frutti di Mare. Si tratta di una pietanza che è bella da vedere (anche in cucina ormai l’occhio vuole la sua parte) inebriante per l’olfatto e piacevolissima per il palato.
Questo primo piatto, tra le altre cose molto facile da preparare, è ricco di nutrienti, pieno di sapore ed emblema di una traduzione tramandata nei secoli, la cui ricetta non è mai stata deformata.
Il piacere delle orecchiette ai frutti di mare
Pur essendo le orecchiette tipiche della provincia barese, l’accostamento ai prodotti del mare deriva dal Salento, che ha dato i natali al piatto in questione. E infatti sembra proprio che in questo territorio quasi magico, la pasta emblema della Puglia sia stata accostata alle meraviglie ittiche che il mare offre.
Le orecchiette ai frutti di mare nascono infatti dalla cucina popolare marinara, dal momento che in passato la maggiore fonte di sostentamento proveniva appunto dal mare.
La ricetta è stata tramandata nei secoli e mantiene sempre il suo sapore unico e inconfondibile grazie al pesce fresco utilizzato per la preparazione. Ma in particolare a dare quell’accento unico al piatto è il vino bianco. Una piccola spruzzata durante la cottura dei frutti di mare, aiuta a mettere in risalto il gusto peculiare delle vongole, delle seppie, delle cozze (e così via). Il tutto accompagnato dall’immancabile olio extravergine di oliva, sempre del posto (la Puglia è la terra delle olive) che non è solo un condimento ma un elemento unico e schiacciante per una preparazione ad hoc.
Gli ingredienti per le orecchiette ai frutti di mare
Le orecchiette ai frutti di mare vengono preparate in modo molto semplice. Nella ricetta convergono i segreti di un primo piatto secolare e dei suoi ingredienti.
Questi ultimi, non a caso, facili da reperire, sono:
- 1 kg di orecchiette
- 2 seppie fresche (circa 1 kg)
- 1,5 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole, fasolari, lupini, taratufi)
- 150 grammi di prezzemolo fresco
- 3 pomodori piccoli
- olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b.
- vino bianco q.b. (non più di un bicchiere)
La preparazione delle orecchiette ai frutti di mare
Per quel che concerne la preparazione, occorrono davvero pochi semplici mosse per far sì che il nostro primo piatto di mare sia perfetto.
Come prima cosa dobbiamo occuparci della pulizia del pesce. Partiamo con le seppie, che vanno pulite e lavate bene, dopodiché tagliate a tocchetti o a listarelle ( per una maggiore armonia nel piatto si consiglia di tagliare i pezzetti dalle dimensioni di 1-2 cm al massimo).
A questo punto prendiamo una teglia e versiamoci all’interno tutti i frutti di mare (quindi vincolo cozze, lupini, tartufi etc) e a fuoco lento facciamoli aprire, magari mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Dopo che tutti i gusci si saranno schiusi spegniamo e lasciamo raffreddare.
Una volta freddi (forse questa sarà la parte più scocciante) provvediamo a sgusciare tutti i frutti e a metterli in una ciotolina. Il succo rimasto sotto potremo filtrarlo con un colino e aggiungerlo ai frutti sgusciati.
Siamo pronti ora per entrare nel clou della preparazione. In una padella con olio abbondante di fondo, mettiamo a soffriggere due spicchi d’aglio (ovviamentesenza la pellicina) ben schiacciati con una forchetta. Dopo aver fatto imbiondire l’aglio, aggiungiamo i pomodori tagliati in pezzetti molto piccoli. La pietanza non deve essere rossa, quindi ricordiamoci che i pomodorini servono a dare colore e non sapore.
Una volta appassiti i pomodorini aggiungiamo le seppie e continuiamo a far cuocere il tutto. Prima di aggiungere le vongole e le cozze facciamo la tanto attesa spruzzata di vino bianco. Possiamo utilizzare un vino bianco di Locorotondo, un salice salentino bianco o un più esotico vino dei Colli Piacentini, l’Orturgo frizzante della Cantina Podere Casale.
A vino evaporato potremo aggiungere i frutti di mare e la loro acqua di cottura.
Dopo 3/4 minuti mettiamo un pizzico di sale se necessario (in genere si sconsiglia di abbondare perché i frutti di mare hanno già di loro un carico di salinità ideale per la pietanza).
Mentre si conclude la mantecatura di tutti gli ingredienti, possiamo mettere a lessare le orecchiette. Di solito vanno tolte un po’ più al denti per finire la cottura in padella. Infatti, una volta scolate vanno aggiunte ai frutti di mare e fatte saltare qualche minuto, giusto il tempo che si insaporiscano. Dopodiché possiamo spegnere e impiattare.
Il consiglio per un aspetto unico e da ristorante è quello di sminuzzare a fresco del prezzemolo sulle orecchiette e portale a tavola ben calde.
Le quantità indicate in questa ricetta sono ideali anche per una decina di persone. Il consiglio chic? Usiamo lo stesso vino bianco che abbiamo spruzzato nei frutti di mare per accompagnare la pietanza.
Nel video, qui sotto, vi mostriamo come si preparano le orecchiette nei vicoli di Bari Vecchia.
