Ricetta salentina dei pezzetti di carne di cavallo al sugo

I pezzetti di carne di cavallo al sugo costituiscono una ricetta salentina di antica tradizione, che troverete in quasi tutti i ristoranti tipici di questa regione. La procedura per preparare questo peculiare spezzatino non è molto complicata, ma un po’ lunga. Il risultato, però, vi farà leccare i baffi.

Un po’ di storia

Abbiamo accennato alle antiche tradizioni di questa ricetta: ma quanto antiche? Risalgono almeno al 1300, quando i gitani raggiunsero i territori del sud e del Salento. Che provenissero da ondate migratorie slave instauratesi in principio al nord, o fossero sbarcati direttamente sulle coste, non ci è dato saperlo. Il punto principale, è che l’allevamento dei cavalli era piuttosto intensivo, quindi dai campi al piatto il passo non è stato poi così complicato.

La carne di cavallo

Dal tipico sapore dolciastro, questo tipo di carne può non incontrare i gusti di tutti. Quello che è certo è che si tratta di una carne ricca di ferro che ben si presta a molte preparazioni. Fino al primo dopoguerra, i cavalli continuavano ad essere impiegati nei campi e nutriti con fieno e alimenti sani per favorire il gusto dopo la macellazione. Quest’ultima, avveniva entro i 14 mesi di vita. Per ricreare questa ricetta alla perfezione, sarebbe opportuno avere un macellaio di fiducia che vi fornisca un taglio con queste caratteristiche, ma potete procedere anche se questi requisiti non sono rispettati.

Le varianti

Lo spezzatino di carne di cavallo alla salentina esiste nella variante “rossa” con sugo o concentrato di pomodoro, ma anche in quella “bianca” dove l’accenno di pomodoro è minimo. Questa versione è più tipica delle zone intorno a Gallipoli ed è aromatizzata con i chiodi di garofano. Di sicuro, sono tutti concordi sulla lunga cottura della carne, per renderla estremamente morbida, e sui sapori quali sedano, alloro e prezzemolo a impreziosirla.

La pignata

Sempre al fine di seguire la tradizione, dovreste usare la classica “pignata”, tegame basso in terracotta. Questo materiale rustico, non solo rispetta le proprietà organolettiche del cibo, ma ne esalta i sapori al meglio. E poi, a livello visivo, volete mettere servire uno spezzatino tipico salentino in un contenitore artigianale?

La ricetta

Questa ricetta non è molto diversa, a ben vedere, da un altro piatto tipico ungherese tradizionale proprio della bellissima Budapest (qui su ConsigliamiDove.it trovi utili informazioni sulla città), ovvero il gulash di cavallo, almeno nella versione senza pomodoro.

Vediamo quali sono gli ingredienti che vi occorrono, invece, per preparare i pezzetti di carne di cavallo al sugo alla maniera salentina:

• 1 Kg di carne di cavallo (potete farvela tagliare direttamente dal macellaio, per comodità)
• 1 cipolla
• 1/2 foglie di alloro
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• Prezzemolo
• Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino
• Pepe
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 L di passata di pomodoro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Prima di cuocere la carne nella pignata, procedete a bollirla per almeno un’ora e mezza in abbondante acqua con un po’ di sale. Potete aromatizzare l’acqua con l’alloro e le altre spezie, ma tenetene da parte anche per la seconda cottura. Questa fase è fondamentale perché il risultato finale sia una carne tenera, che quasi si sciolga in bocca.
Adesso passiamo alla pignata: fate un soffritto con l’olio, la cipolla, l’aglio, la carota e il sedano tagliati finemente. Quando tutti gli ingredienti saranno un po’ appassiti, mettete dentro la carne e saltatela per qualche minuto a fiamma vivace. Sfumatela, ora, con il vino. Quando questo sarà evaporato del tutto, aggiungete la passata di pomodoro. Mettete in pentola anche il peperoncino a pezzetti, il prezzemolo, l’alloro e il rosmarino. Aggiustate di sale e chiudete con un coperchio, lasciando a sobbollire per almeno 3 ore.

Come mangiarlo

La maniera migliore per gustare questo piatto tipico è con qualche fetta di pane per raccogliere tutto il sugo e un buon bicchiere di vino rosso. Magari, in compagnia degli amici o della famiglia. Buon appetito!