Passionata, il dolce di Troia in versione (in)edita e casalinga
Cosa occorre (dosi per 8 persone)
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Ricotta vaccina g 500
Zucchero g 250
Mandorle raffinate pugliesi g 300
Zucchero g 250 (g 200 zucchero + g 50 acqua)
(in alternativa pasta di mandorla già pronta q.b.)
Bacca di vaniglia e fiori di arancia q,b.
La descrizione di Lucia Casoli
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<<Da non confondere affatto con la cassatina siciliana… la nostra Passionata – perché sì… la Passio-nata è nata dalla nostra passione – è un dolce che, nella storica pasticceria di famiglia, io e Nicola prepariamo a Troia, il mio splendido paese sui Monti Dauni. Con il marzapane e… la crema di ben tre ricotte: mucca, pecora e bufala. E poi la facciamo in tanti gusti diversi e per ogni gusto… un diverso colore. Quella classica ha il profumo del mandorlo in fiore, altre hanno il sapore dell’arancia del Gargano, della nocciola, del pistacchio o dell’amaretto… C’è quella con il liquore Strega, e, fra le ultime nate, la Passionata al Moscato di Trani… Ovviamente la ricetta originale e professionale “di pasticceria” è un mio piccolo segreto, ma qualche anno fa, su insistenza della giornalista Antonella Millarte, non mi tirai indietro e le affidai una versione “casalinga”, del tutto inedita prima che fosse pubblicata nella rubrica “Buongusto di Puglia e Basilicata” sul quotidiano La Gazzetta del Mezzogiorno). Questa ricetta é più semplice… ad uso e consumo di chi la Passionata se la vuole proprio fare a casa.>>
Setacciare la ricotta due volte, amalgamarla bene con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e i fiori di arancia.
Far riposare in frigo per 30 minuti.
Per preparare la pasta di mandorle: far bollire l’acqua e zucchero a 121°C e poi spegnere; versare la farina di mandorle e rendere l’impasto liscio e uniforme.
Tirando finemente la pasta di mandorle, riporla in uno stampino, che poi va riempito con il composto di ricotta.
Chiudere infine con un sottile disco di pan di Spagna.
Capovolgere e riporre in frigo per almeno 15 minuti prima di servire.
L’autrice della ricetta
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Lucia Casoli, maestra pasticciera, è titolare a Troia (Fg) con il marito Nicola Mecca, della storica Pasticceria Casoli, un locale selezionato dalla nostra Guida Le Tavole & i Tetti di <Mordi la Puglia>.
