I panzerotti baresi (e non solo) sono una variante domestica di un cibo da strada le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se, ovviamente, più indietro si va meno la ricetta è complicata e ricca di ingredienti. Il nome è probabilmente una derivazione dal napoletano panzarotto, come tantissime cose di Bari, anche se a Napoli il panzarotto è tutt’altro, essendo una sorta di crocchetta gigante di patate. La base del panzerotto è identica a quella della pizza, e per capirlo basta andare, appunto, in pizzeria: se ne chiedete uno, vedrete che il pizzaiolo prende la quantità di pasta lievitata dallo stesso cassetto in cui tiene la pasta pronta per le pizze e già suddivisa i pagnotte. Domesticamente, il panzerotto fritto appartiene alla famiglia delle popizze e delle pettole, tocchetti di pasta lievitata, farcite o meno in vari modi, e poi fritti semplicemente in olio caldissimo (ma non oltre il famoso punto di fumo).
Come fare i panzerotti
Per una buona panzerottata domestica dovete avere a disposizione, almeno un chilo di farina bianca (in commercio trovate quella adatta per le pizze, e va benissimo) acqua a temperatura ambiente, lievito di birra (basta un panetto), un pizzico di zucchero, per aiutare la lievitazione, un po’ di sale. A parte dovrete preparare pomodori pelati, sgocciolati perfettamente e ulteriormente tagliuzzati, mozzarella (evitate quella di bufala se non volete trasformare la vostra cucina in un set da film dell’orrore, in quanto la bufala non riuscirete mai a sgocciolarla al punto di evitarle di aprire il panzerotto in fase di cottura e scoppiettare selvaggiamente), formaggio romano grattugiato, sale e un pizzico di pepe.
Nel ripieno dei panzerotti baresi, posso andarci anche ricotta forte (ricotta squanta alla barese), carne tritata mista (versione più tarda e comunque non classica), rape stufate con un tocco di acciuga salata: a vostro gusto. Ma il panzerotto classico è ormai quello in cui trionfano mozzarella e pomodoro. Il che sposta la sua nascita ad almeno il 1700, quando cioè lo stesso pomodoro comincia ad affermarsi come condimento sulle tavole più raffinate. E comunque, se decidete per mozzarella (o provolina) e pomodoro, il consiglio è di non mescolare gli ingredienti prima di metterli nei panzerotti, ma di tenerli ben separati e separati inserirli nel cuore del cerchio di pasta lievitata che preparerete.
Panzerotti pugliesi
La ricetta
Impastate dunque la farina, facendo la classica fontanella, al centro della quale metterete il lievito già disciolto nell’acqua appena appena tiepida, aggiungendo man mano acqua mentre impastate. Queste cose si fanno minimo in due, fatevi aiutare, che poi è la parte più divertente della cucina. Io diffido dei cuochi solitari o peggio di quelli che si limitano a dare ordini senza sporcarsi mai le mani… Non dimenticate il pizzico di zucchero, per innescare la lievitazione, ed il sale, senza esagerare perché ci sarà il pecorino. Impastate bene e non vi stancate, deve risultare una bella palla morbida e liscia, mia madre diceva come il popò di un neonato. Mettete poi a lievitare (almeno due ore) coprendo l’impasto con un panno pulito, preventivamente riscaldato, in un posto caldo. Una volta si metteva la pasta sotto i guanciali del lettone, un sistema più moderno è quello di preparare una grossa pentola d’acqua caldissima sulla quale poggiare, senza che però si bagni l’impasto, il contenitore in cui avete messo la massa avvolta nel telo, coprendo il tutto con un altro telo.
Ricordatevi che l’impasto raddoppierà almeno di volume, per cui regolatevi con i contenitori. Una volta lievitato, l’impasto va diviso, usando un coltello, prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fin quando avrete un certo numero di pagnottelle tutte uguali della dimensione più o meno del vostro pugno (a meno che non siate l’incredibile Hulk…). Ogni pagnottella va poi stesa e trasformata in cerchio su un piano infarinato (ideale il legno del tavoliere su cui avete impastato, ma va bene anche il marmo). In ogni cerchio di pasta poi va messo un cucchiaio di pomodori, un cucchiaio di mozzarella, una spolverata di pecorino, un pizzico di pepe, se non dà fastidio). I cerchi poi si chiudono a metà pressando bene i bordi, prima con le mani, poi con la forchetta, perché bisogna assolutamente evitare che i panzerotti si aprano in fase di cottura.
Consiglio panzerotti fritti: fateli prima tutti e poi friggeteli, a gruppi di tre o quattro (dipende da quanto è grossa la padella) in abbondante olio d’oliva (alcuni usano l’olio di arachide, in pizzeria usano l’olio di palma, che dà quel colore speciale che a casa non si ottiene, ma a casa mia si usa ancora esclusivamente olio d’oliva che poi, pazientemente filtrato, può essere usato ancora per il pesce). Vedrete come si gonfiano mentre friggono: non fateli stare molto e girateli spesso, appena indorano toglieteli e fateli scolare bene su un supporto forato, da cui poter recuperare il molto olio che cadrà. Dopo scolati passateli sulla carta assorbente, per asciugarli ulteriormente. E cercate di tenere alla larga gli affamati che nel frattempo, richiamati dal profumo, avranno letteralmente invaso la vostra cucina. Rischiate di non assaggiarne nemmeno uno dei panzerotti fritti. Buon appetito.
Vi presentiamo qui sotto un video, tratto da una famosa rubrica culinaria televisiva, dal quale potrete ricavare indicazioni utili circa la realizzazione dei panzerotti pugliesi. Avrete senzaltro riconosciuto la famosa signora Nunzia di Bari vecchia sicuramente la casalinga più famosa di Bari e diventata oramai un star televisiva.
