Le orecchiette alle cime di rapa, formato di pasta che viene chiamato anche “recchitelle” o “strascinati”, è uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo semplice, ma saporito primo piatto, si prepara in tutta la regione Puglia, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro.
Prendete le cime di rapa già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliatele in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa; a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette.
Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine) ed i filetti di acciughe spezzettati. Quando l’aglio sarà dorato e i filetti di acciughe spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari) unite le cime di rapa ben scolate e fatele saltare qualche minuto.
Quindi lessate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa. Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella, fatele saltare per qualche secondo aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura se dovessero risultare troppo asciutte, quindi servite immediatamente.
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La cima di rapa ( Brassica rapa L.), è detta anche ‘broccoletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa.
La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di popolazioni di cima di rapa, frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricoltori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. Esempi sono: ‘Quarantina di Otranto’, ‘Novantina di Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o di Bisceglie’, ‘Tardiva di Martina Franca’, ‘di Marzo’, ‘Marzaiola’, ‘Marzarola’ di Putignano, Noci, Carovigno, ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da agosto a maggio.
La cima di rapa ha un sapore caratteristico, si consuma esclusivamente cotta, in numerose ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orecchiette, fagioli, farinella, ecc. Elementi: Le popolazioni precoci vengono seminate già in agosto, mentre per quelle medio-tardive e tardive si effettua il trapianto in autunno e talvolta in febbraio.
Le distanze sono variabili di 40-80 cm tra le file e 20-30cm sulla fila. La durata del ciclo colturale in relazione alle popolazioni e all’epoca di impianto varia da 60 a 150 giorni. La cima di rapa esige laute concimazioni azotate. Per le colture estivo -autunnali e spesso per quelle che si raccolgono in primavera, è necessario disporre di acqua per l’irrigazione. La produzione varia in funzione delle popolazioni, l’epoca e modalità di impianto, l’andamento climatico, del numero e dimensione delle foglie che accompagnano l’infiorescenza e può variare da 10 a oltre 40 t/ha.
