Sulle orecchiette pugliesi si potrebbero scrivere libri. E di fatti molti ne sono stati scritti, con vivo piacere di lettori poi trasformatisi in gourmet.
Premesso che una sorta di orecchiette, sia pur di grano tenero, sono vive e vegete in Corea, in alcune province cinesi e in altre zone del sud est asiatico, ma che non è difficile trovarle anche in Tibet e nel Nord Africa, qui stiamo parlando delle orecchiette nostrane, dette anche strascinate in provincia di Foggia, fatte impastando semola di grano duro e acqua.
La bontà delle orecchiette dipende sostanzialmente da tre fattori: la qualità della semola (e c’è che le crea mescolando farina doppio zero e semola rimacinata in proporzioni uguali); dall’abilità della persona che le stacca dal cilindretto di pasta, le strascina (appunto) sul tavolo usando gli indici e un coltello, per poi dargli un’ultima voltata in modo che la cupoletta ruvida resti all’esterno, e dal legno del tavoliere dove va compiuta l’intera operazione; legno appunto e non marmo, legno pressochè grezzo e appena piallato: è il supporto vivo che dà vita e carattere alle orecchiette.
Se volete imparare a fare le orecchiette dovete venire in Puglia. Bari, certamente, dove le sanno fare piccolissime, ma anche nel foggiano o nel Salento, dove possono arrivare a dimensioni di tutto rispetto. Ecco alcuni segreti per ottenere delle orecchiette con le cime di rapa perfette.
Come preparare le orecchiette al forno
Ora che avete il vostro chilotto abbondante di orecchiette pugliesi fresche (ma lasciate asciugare per almeno mezza giornata in luogo ventilato e protetto da polvere e mosche), accendete il forno a 160 gradi, mettete una bella pignata da almeno dieci litri d’acqua che salerete al momento del bollore e preparate il sugo e il “ripieno”.
Le varianti sono pressochè illimitate. Di base vi servirà del sugo fatto con pomodoro fresco, cipolla e basilico (e poi passato ovviamente), polpette di manzo-maiale, oppure salsiccia aromatizzata al seme di finocchio (o senza, se non vi piace), mozzarella sgocciolata e tagliata a pezzetti, formaggio pecorino grattuggiato al momento, o anche ricotta forte pugliese sempre grattuggiata al momento. Sconsigliato l’uso di burro e parmigiano, doveroso l’olio extravergine di oliva.
Mentre l’acqua va e il forno si riscalda, sigillate le polpette o la salsiccia tagliata a pezzi in poco olio d’oliva cui avrete aggiunto un aglio in camicia che poi toglierete.
E’ bene chela salsa di pomodoro sia già pronta (anche perchè deve essere densa e dunque deve aver fatto qualche oretta di fuoco). Si suppone che l’acqua bollirà quando la carne sarà ben sigillata, per cui, giù le orecchiette, fate loro prendere il bollore e non tenetele per più di cinque minuti. Devono essere al dente, visto che poi andranno in forno.
Preparate la pirofila bagnandola di salsa, scolate le orecchiette in una capace ciotola, aggiungete subuto un mestolo di sugo, una manciata di formaggio e mescolate. Aggiungete poi la carne (polpette o salsiccia che sia) la mozzarella tagliata, altro formaggio e altro sugo. Mescolate benissimo e caricate la pirofila.
A terminare un’altra mestolata di sugo e una bella spolverata di formaggio. E via in forno.
Sarà il profumo a dirvi quando spegnere tutto e lasciar riposare almeno un’ora prima di servire. Inutile dirvi che un Primitivo di Manduria, un Rosso di Trani, un Aglianico del Vulture, andranno benissimo, buon appetito con le nostre orecchiette al forno! 
Di seguito un video, girato nei vicoli di Bari vecchia, dove potrete ammirare le massaie baresi intente a confezionare le orecchiette.
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