La focaccia barese in grande spolvero. Il recente prestigioso riconoscimento attribuito, nell’ambito del parco gastronomico Fico Eatalyworld di Bologna, ad Antonio Fiore titolare dell’omonimo storico panificio a due passi dalla Basilica di San Nicola nel cuore di Bari vecchia, che ha avuto la meglio sul competitor genovese, conferma la valenza della focaccia barese (diffidare dalle imitazioni…) .
Perché fare la focaccia è facile, ma confezionarla secondo i sacri crismi tramandati da generazioni (il panificio Fiore ha una storia ultracentenaria) è cosa diversa partendo, ad esempio, dall’impasto che va disposto direttamente nella teglia con le mani, su una base di olio extra vergine di oliva, stendendo la focaccia facendo pressione con le dita e avendo cura di non creare buchi.
E’ così che prende corpo uno dei piatti autentici e tipici della tradizione culinaria pugliese, simbolo dello street food e dei pasti “poveri” ma gustosi, che ammaliano in maniera irresistibile gli indigeni e i turisti letteralmente “sedotti” dalla città vecchia.
Le indicazioni del Consorzio della Focaccia Barese
Il punto di partenza è una patata che va bollita, pelata e schiacciata. Il passaggio successivo consiste nel versare la farina di grano tenero “0”, unitamente a una semola rimacinata di grano duro in una planetaria o in una ciotola dove va impastata a mano.
All’impasto va aggiunta la patata schiacciata unitamente al sale e al lievito madre in un pezzo unico da 200 g. Il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Va aggiunta un po’ d’acqua prima di procedere per procedere a bassa velocità con la planetaria. Se l’ambiente di lavoro presenta una temperatura alta è preferibile aggiungere acqua molto fredda. Diversamente dovrà essere a temperatura ambiente; complessivamente serviranno 300-350 ml di acqua. In ultimo aggiungere l’olio, che serve a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti occorre aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare per un quarto d’ora. E’ importante lavorare bene l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se l’impasto fa fatica a staccarsi dalla ciotola occorre aggiungere un pizzico di farina ai bordi della stessa ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Non bisogna aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
La preparazione del piano di lavoro
Nel frattempo il piano di lavoro (che non dovrà essere di legno) va oleato e sopra vi si sistema l’impasto, avendo cura di rigirarlo in modo da oliarlo da entrambi i lati. Lo stesso va lavorato quanto basta per formare due palline da circa 400 g ciascuna.
Quindi occorre dotarsi di un vassoio di media misura oliato adeguatamente. Il vassoio deve essere di medie dimensioni in modo tale che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, permetterà di crescere meglio. Subentra la fase della lievitazione: lasciare, quindi, l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se la temperatura è superiore ai 20°, l’impasto lieviterà in 8 ore; tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Dopo questi tempi l’impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Per capire se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciare leggermente la superficie dell’impasto con un dito. La pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Con l’impasto pronto è possibile stendere e condire la focaccia: serve una teglia del diametro di 32 cm oliata, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennellino. Quindi si posiziona una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e si schiaccia l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
Una volta steso l’impasto, prendere i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disporre rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Poi è la volta delle olive, oliate nuovamente, aggiungendo un pizzico di sale e dell’origano secco. Quindi la cottura della focaccia in un forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm.
La conservazione
La presenza nell’impasto della patata consente di conservare più a lungo la focaccia barese, mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
Il secondo impasto può eventualmente essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non è possibile aspettare i tempi di lievitazione, si può conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
E’ possibile anche preparare la focaccia barese con il lievito di birra: in questo caso servono 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra disidratato) da sciogliere in una parte d’acqua. Una volta formato l’impasto, serve farlo lievitare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. L’impasto può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o pane. Il condimento può anche essere fatto con cipolle e capperi.
“La specificità della focaccia barese è che è multisapori – afferma Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia storica (che ha contribuito, unitamente al presidente del Consorzio per la focaccia barese Giovanni Di Serio alla realizzazione di questo approfondimento) -.
“Un morso nella parte centrale trova quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un’oliva; un morso, invece al bordo (che deve essere rigorosamente un po’ bruciacchiato) dà un sapore diverso. Se, invece, – prosegue Romano – si addenta la zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da un pomodoro scostatosi per caso, si registrerà un sapore ancora diverso e se capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c’è il fondo, impregnato di olio d’oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perché è l’unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia“.
“Sono queste la ragion per cui a Bari è un must – conclude il gastronomo -. La mangi un po’ dovunque: per strada, in spiaggia, a scuola, mentre stai assistendo a una partita di calcio con gli amici (in compagnia della mortadella) o come sostituto del pranzo o della cena”.
Insomma la libidine gustativa della focaccia barese travolge tutti: indigeni e turisti. Nessuno può chiamarsi fuori… .
